Om vanilje: Prinsesse Morgenstjerne og blod-orkideen

Ferien er slut. Jeg er tilbage på arbejde. Og jeg prøver at holde lidt igen med de søde sager. Det er lidt af en dræber-cocktail, når man nu elsker kager og gerne vil bage dem, spise dem - og skrive om dem. Men jeg tænker positivt og deler ud af min mere teoretiske begejstring for dette og hint.

Hos Piskeriset, en madblogger, som jeg holder lidt øje med, læste jeg for et øjeblik siden om vanilje og et godt sted at købe den, og jeg kom i tanker om noget, som jeg skrev for et par år siden, da jeg selv fik en æske vanillestænger - hjembragt fra Afrika - forærende.

Vanilje er et eventyrligt produkt, og der ligger naturligvis en eventyrlig historie bag:

(Det er mere end sandsynligt, at historien ikke er sand i videnskabelig forstand; til gengæld er den god og matcher i sit storslåede og mytologiske drama vaniljens vidunderlige duft, smag og store betydning gen-nem århundreder.)

Det fortælles, at i tidernes morgen levede kong Tenitzli og hans dronning i Den Strålende Månes Land, Totonocopan. Det var et smukt land med palmekransede strande, grønne dale og flimrende bakker og bjerge. I de tætte, tropiske regnskove i Totonocopan skulle vaniljen få sin oprindelse.

Kong Tenitzlis datter prinsesse Tzacopontziza, Morgenstjerne, var så smuk og dejlig, at kongen og dronnin-gen ikke kunne udholde tanken om at hun en dag skulle giftes med et almindeligt, dødeligt menneske. Derfor bestemte de, at prinsesse Morgenstjerne skulle vie sit liv til at tjene den magtfulde høstgudinde Tonoacayohua, og prinsesse Morgenstjerne gjorde nytte i templet ved at bringe spiselige ofre og blomster til gudinden.

På en af prinsesse Morgenstjernes ture ud i regnskoven for at hente friske blomster skete det uundgåelige: den unge prins Zkatan-Oxga, Unge Hjort, fik øje på den skønne prinsesse og blev straks fortryllet af hendes skønhed. Unge Hjort vidste, at bare det at kaste et blik på hendes uskyldige yndigheder kunne koste ham livet ved halshugning, men han var besat af trangen til at prinsesse Morgenstjerne skulle blive hans hustru og livsledsager. Kærligheden var så stærk, at frygten for at miste livet blev ubetydelig for ham.

Hver morgen tog Unge Hjort tidligt ud i skoven og gemte sig i den tætte underskov, så han kunne se den smukke prinsesse, når hun kom for at plukke blomster.

En morgen, da skyerne hang lavt over bakkerne efter et regnskyl, blev Unge Hjort så overvældet af begær efter prinsessen, at han bestemte sig for at bortføre hende og tage hende op i bjergene. Da hun passerede det sted, hvor han havde gemt sig, sprang han frem og greb hende i armen og trak hende med sig. Dybt inde i den tætte regnskov lod han hende vide, hvad han havde i sinde, og selvom Morgenstjerne var blevet forskrækket over hans pludselige tilsynekomst, så varede det ikke længe inden Unge Hjorts brændende lidenskab også greb hende, og hun fulgte ham villigt videre.

Da de to elskende nåede de første bjerge kom et ildspyende uhyre frem fra en grotte og tvang de to til at fortsætte på den åbne vej. Der blev de straks mødt af en horde af Tonoacayohuas præster, som afskar dem fra den videre vej frem. Før Unge Hjort kunne nå at sige et ord, blev han halshugget af præsterne og umiddelbart efter mødte den skønne prinsesse den samme grufulde skæbne. Deres hjerter blev skåret ud af deres kroppe og blev bragt – mens de stadig bankede - som ofre på gudindens stenalter. De mishandlede kroppe blev smidt i en dyb kløft.

På det sted, hvor græsset var blevet gennemvædet af prinsesse Morgenstjerne og prins Unge Hjorts blod skete der noget mærkeligt: græsset tørrede ind og krøllede sammen og en stærk busk med kraftige grønne blade voksede op i en helt utrolig fart. Kort efter spirede en smaragdgrøn ranke ved buskens fod. Planten havde fine, men stærke slyngtråde, som greb om buskens stamme og grene på en måde, der på samme tid var blid og fast; nærmest som et favntag.

Alle så til med forundring, da der en morgen var gul-grønne orkideer overalt på den grønne ranke; blomsterne så ud som en ung kvinde, der lå og drømte om sin elskede. Blomsterne døde hen og i stedet udviklede der sig slanke, grønne bælge, der gav sig til at udsende en duft, der var langt mere prægtig end den fineste røgelse der nogensinde var blevet ofret til Tonoacayohua.

Tonoacayohuas præster og tilhængere indså, at blodet fra prinsesse Morgenstjerne og Unge Hjort var blevet forvandlet til den stærke busk og den fine ranke, og sådan skabte blodet fra det elskende par den mest velduftende og velsmagende plante i hele verden: vanilje.

Vanilje - fra orkidé til krydderi

Der er så meget sandhed i legenden, at vanilje er en orkidé, der oprindelig voksede i regnskovene i det syd-vestlige Mexico. Faktisk er vanilje den eneste orkide, der dyrkes som nytteplante. Vaniljeblomsterne er relativt uanselige og – mærkeligt nok – nærmest duftløse. Blomsterne er tvekønnede, og for at de ikke skal selvbestøve, er de dækket af en særlig hinde (i forlængelse af legenden kunne man kalde den en jomfruhinde), som kun en helt særlig bi kan gennemtrænge og dermed foretage en naturlig bestøvning.

I 1800-tallet opfandt man en metode til kunstigt at bestøve blomsten, hvilket gjorde det muligt at udvikle og udvide produktionen af vanilje betragteligt. Nu vokser vanilje ikke længere kun i Mexico, men i mange tropiske lande, bl.a. Madagaskar og Tahiti. Vaniljeplantens blomster er kun tilgængelige for bestøvning i mindre end et døgn, så det er nødvendigt, at der bliver holdt grundigt øje med planterne, hvilket naturligvis er meget arbejdskrævende.

Når først de grønne frugter er dannet, er der et kolossalt antal arbejdsgange, der skal gennemføres, før vi har den lækre, fede, velduftende vaniljestang i hånden. Trinene i processen kræver at hver enkelt vaniljestang efterses rigtig mange gange:

1. Høst; bælgene plukkes, mens de stadig er grønne og umodne. På dette tidspunkt er de duftløse.
2. ”Killing”; væksten skal standses, og det kan fx ske ved at de grønne frugter dyppes i kogende vand eller lægges i den varme sol.
3. ”Sweating”; for at vaniljens karakteristiske duft og smag kan udvikle sig, skal bønnerne skiftevis svede og tørre i en indviklet og langvarig proces. Nu bliver stængerne brune
4. Tørring; bønnerne skal langsomt tørres, så vandindholdet går fra 60-70 % til 25-30 %.
5. De nu sorte og læderagtige vaniljestænger skal efterses og strækkes ud inden de pakkes og opbevares i nogle måneder mens den endelige aroma får lov til at udvikle sig.

Sauce Bearnaise a la Vanille

I vores del af verden bruges vanilje næsten udelukkende i det søde køkken, og det er - måske - en skam. Da jeg fik en æske lækre vaniljestænger fra ”Mountains of the Moon” i Uganda fulgte der et lille fint foldet skrift med, som dels fortalte om dyrkningen af vanilje, og dels havde et par specielle vaniljeopskrifter; jeg har ikke prøvet denne, men hvis man vil prøve noget ud over det sædvanlige, så er det en oplagt mulighed:
• ½ dl hvidvinseddike
• 1 spsk. finthakkede skalotteløg
• 1 spsk. finthakket frisk estragon (eller lidt tørret)
• 6 spsk. smør
• 2 hele æg
• 1-2 vaniljestænger
• salt og hvid peber

Kog eddiken ind med løg, estragon, salt og peber i en tykbundet kasserolle indtil der er ca. 2 spsk. tilbage. Smelt smørret i blandingen. Skrab kornene ud af vaniljestængerne og pisk dem sammen med æggene. Hæld langsomt denne blanding i det smeltede smør under kraftig piskning. Bliv ved med at piske til blandingen tykner. Fjern fra varmen. Hvis saucen skiller eller bliver for tyk, så prøv med nogle dråber varmt vand og pisk igen.

Jeg må med skam melde, at jeg stadig ikke har testet opskriften. Måske skulle jeg følge Piskerisets glimrende henvisning og få en ny omgang vaniljestænger bragt i sikkerhed?!